ワインの有機酸、果実のワイン

酸度調整は必要か？

• ワインの決め手は、アルコール、酸味（有機酸）、渋み（タンニン）、甘み（糖分）のバランス。 市販の「ワインキット」は簡単に安定した味のワインができるよう調整済みの果汁を使っているので酸度や糖度をいじらないで済む。
• ぶどうは、基本的にバランスのとれたワインを造るのに適した糖度や酸度になっているので調整しなくてもそこそこの味になる。ぶどうワインを作 るときは、いっそのこと酸度をいじらずにそのまま発酵に回すのも悪くない。
  
• ぶどう以外の生の果物や果汁を使う場合は調整が必須。レシピを参考に酸度を調整するが、ある程度の酸を含む果実の場合、有機酸の濃度を測定す る酸度滴定キットは必需品。キットがないなら、レシピに従うほかない が、レシピに指定されている酸の量より少ない分量から始めて、味を見ながら濃度を上げていくのが得策かもしれない。特に海外レシピで日本の果実を発酵させ る場合は要注 意＞＞同じ名前の完熟果実でも酸度が著しく異ることがある。

主な有機酸

TA （総有機酸量） と pH （水素イオン濃度）

SO2 と pH

• 褐変を起こす酵素を不活性化する。
• 過剰な酸化からワインを護る。
• ワインに生成したアセトアルデヒドと反応して酸化臭を弱める。
• バクテリアや酵母の生育を調整する。

ぶどう以外の果実で作るワイン

• 果実の必要量
  果実重量 0.3〜0.75kg/L で、そこそこのワインができる。これは、果実自体の味の濃さや、ワインに与えたい風味の程度によって異なる。例えば味の濃いベリー類は少ない果実でも風味 の強いワインにな るが、強いバナナ風味のワインは、まず作れない。特に風味の強いものが必要でない場合は、0.3〜0.5kg/L 程度のものから始めてみると良い。
  
  
• 果実の下準備
  洗浄は十分に。熟れた痛みのない果実を使う。腐ったものやカビの生えているものは捨てる。
  枝、葉、種は、取り除く。特に苦味の強いものは入念に壊さないように。タンニンを抽出する目的で少量の種を残す人も居る。
  発酵後のボトリングの際に冷凍保存しておいた果汁を加えるとフルーティなワインになる。果実に応じて発酵した液の5〜20％程度を味見しながら加える。余 裕があれば果汁にした段階で少しとりわけておくと良い。
  

• プラム、プルーン、杏、桃、ベリー類などは、種を除いて乱切りにしてつぶし、風味の元になる皮と共にパルプごと発酵に回す。プルーンやさくら んぼのような種が核になっている形の果実は、甘みを残したオフ・ドライ・ワイン または、甘いデザートワインにすることが多い。
  
• ブラックベリーやブルーベリー、いちごの類は、まるごとマッシュして発酵に回すが、タンニンがきつくなるので種子を潰したり壊したりしないよ うに気をつける。
• 柑橘類のワインは酸化しやすくドライワインにするのは難しいが、シェリータイプのワインは簡単につくれる。油分のある皮を取り除き、皮の下に ある「わた」の部分も苦味成分があるので丁寧に取り除く。

• マストの調整　　.糖度や酸度の調整
  一次発酵を始める前に行なう。少なくとも、「糖類、有機酸、上質の水」の３つは、準備しておくこと。
• Brix 22%程度に上げる。二糖類が単糖類に分解されるまで数ヶ月かかる。長期発酵の場合は二糖類で良いが、短期で使う予定のある場 合は単糖類が良い。
• 酸度は、ドライワインは低め、スイートワインは強めという関係にある。
  ドライは 0.60〜0.65程度、オフドライで 0.65〜0.70程度にする。
• 殺菌のために微量の亜硫酸ガスを加える(キャンプデンタブレットを１gallonに1個＝0.55g/Gallon＝0.15/L）
• タンニンを添加。タンニンは果皮や種子に含まれるもので渋みを与えるほか、濁りを取る作用がある。天然の保存剤でもある。
• 酵母の育成に必要な栄養を添加。窒素、
• ペクチン（リンゴやプラムは特に多い）ゼリー状に固まり、滓の沈降を妨げるのでペクチン分解酵素を加える。発酵が始まる前に加えておけば 色素抽出も促進される。
• バナナの活用。バナナは味に対する影響が少なく、滓の沈降を促進する作用もあるので、フルーツワインに良く使われる。0.25kg/L程 度でワインの口当たりもよくなる。
  
  
• 発酵
• 温度やSO２濃度によりけりだが、半日〜２日で活発な発酵に入る。２〜３日あれば果実の風味や香りが抽出されるので、濾したり静置沈降さ せてパルプや果皮を取り除く。高温の激しい発酵では抽出時間が足りなくなるし、風味や香りも飛んでしまうので良くない。16〜21℃で発酵させる。発酵が 始まるまではやや高め21〜24度程度でも良い。ドライイースト換算で1g/Ｌ程度の酵母を使う。
• ドライワインの場合は、果汁を冷却して滓を沈殿させ、上澄だけみを発酵させる。上澄み回収のときはサイホンを使って酸化防止すること。ぶ どうの白ワインも同じ。
  
  
• clarifying
  
• 2〜3週間毎にラッキングする。酸化防止。空気を巻き込まないよう注意。
• 発酵液が十分に透明化しない場合は沈殿助剤を使うが、助剤のうち最も安全性が高いSparkolloidを使うのが一般的。 Sparkolloid で不十分な場合にBenotiteを使う。説明書を良く読んで使うこと。
• clarification から1〜2ヶ月でボトリングできるようになる。
  
  
• ボトリング
• 完全に透明になり完全に安定したものをボトルする。
• ＳＯ２不足のワインは変敗が早い。SO2濃度を30〜40mg/Lに引き上げておく。1 campden tablet/gallon
  
• 冷凍保存しておいた果汁や糖分を加える場合、発酵の再発を防ぐためにsorbate を使う。sorbateは、説明書を良く読んで使う こと。
• サイホンで静かにボトリングする。コルクと液面の間が1.5cm以内に収まるよう十分な量を入れ、栓をする。
• しばらくすると、どれがどのワインだか分からなくなってくるので、この段階でボトルの中身を示すラベルをきちんと貼っておく。

酸度調整方法とそれぞれの特徴

• 酸度滴定キットを使って酸度を確かめながら、目的に応じて各種有機酸を投入する。おおまかに　1g/Lで TA 0.1 に相当する。
  
• Acid-Blend は、酒石酸を中心にリンゴ酸、クエン酸などの有機酸をブレンドしたもの。４：４：２　４：３：３：　５：３：２　２：１：１ など微妙に異なる配合があり、主に４：２：２配合のものが流通している。ぶどう以外の果汁で酸味のつけ方が分からない場合はとりあえずこれを使えばワイ ンっぽい味になる。但し、ぶどうのワインでは逆にバランスが悪くなる可能性が高いので、Acid-Blendは使わずに酒石酸を使う。
• レモンやオレンジなど、酸味の強い果汁とブレンドする方法もある。
• pHを下げることが主な目的ならば、酒石酸を使う。
  

• 希釈 ……　水や他の果汁で薄める。ある意味、無難な方法
• Sodium Bi-carbonate (Chalk) ……　炭酸カルシウム
  　　主に酒石酸に作用してカルシウム塩を作る。Cold Stabilization[冷却析出]で塩を沈降させ上澄みを取る。
• Pottasium Bi-carbonate ……　重炭酸カリウム
  　　主に酒石酸に作用してカルシウム塩を作る。雑味が残ったり塩っぽい味になるらしいので、Cold Stabilization[冷却固定]で塩を沈降させ上澄みを取る作業が必要になる。カルシウム塩を加えてCold Stabilization[冷却固定]で塩を結晶化して沈降させる。
• MLF ……　マロラクティックファーメンテイション
  　　酸味のきつい「リンゴ酸」を柔らかい酸味の「乳酸」に転換する発酵であり、この過程でクエン酸も消費され減少する。一次発酵終了後にMLF菌を添加す るか、天然のMLFが湧いてくるのを待つ。アルコール濃度が高すぎたり、SO2濃度が高すぎるとMLFは起こらない。MLF菌は熱に弱いので冷蔵保存。ま た、入手に２週間〜１ヶ月を見 る必要があるなど、面倒。
• 酸度をあまり下げずに、糖分を残したスイートワインにする方法もある。
  

有機酸の味の違い

備忘メモ

1. 器具の消毒
2. 果汁抽出
3. 果汁調整／比重調整（補糖・加水）／酸度調整等添加物投入／消毒
4. 酵母の準備／投入
5. 一次発酵
6. 二次発酵の準備
7. 二次発酵
8. 濁りの除去／ラッキング等
9. ボトリング

• http://homebrewit.com/winemakers.pdf
• http://winemaking.jackkeller.net/advbasic.asp