 |
手造りのビール・ワインは活性酵母を豊富に含みます |  |
|
手造りのビール・ワインは活性酵母を豊富に含みます | |
手造りのビールやワインは活性（生きた）酵母を豊富に含みます。酵母には医薬品の原料としても利用されるほど健康に有益な物質を非常に多く含んでいます。
さらにビールの材料である麦芽、ホップにも有益な栄養物質を多く含んでいます。
付録：ビール酵母ダイエットを楽しく経済的に （ビール酵母は増やしてお使いください）
ビール酵母ダイエット 情報交換コーナー
酵母に含まれる有益な物質
鳥山國士、北嶋親、濱口和夫編、「ビールのはなし」から引用 ビール酵母製剤に表示できる効能効果は、現在は栄養補給や胃腸の不快を伴う諸症状の改善が薬効の柱になっていますが、ビール酵母の薬理作用や生理活性物質については昨今も新たな研究が続けられています。最近明らかにされているビール酵母の薬効に関連する知見としては次のようなものがあります。
１．消化器潰瘍を抑制
- 乾燥ビール酵母およびそれから抽出した酵母リピッドに、ストレス性潰瘍に対する中程度の予防作用と酢酸エタノール潰瘍を予防する軽度の作用を認めた。＝渡部和夫教授（千葉大学薬学部）ら
- ビール酵母細胞壁を構成する糖タンパク質の分画に胃液分泌抑制作用と胃粘膜保護作用のあることを発見した。＝三村務助教授（大阪大学薬学部）ら
２．鉄の吸収を促進
食餌中に含まれる鉄は三価であり、二価に還元しなければ体内には吸収されませんが、ビール酵母中の抗酸化因子はこの機序に作用し、鉄の吸収率の向上に寄与します。
- 妊娠中の実験動物の鉄欠乏性貧血に乾燥ビール酵母の投与が明らかに有効なことを認め、乾燥ビール酵母に鉄吸収促進因子が存在することを示唆した。＝高崎智子さん（アサヒビール（株）中央研究所）ら
- 食餌中の鉄の吸収効果の向上にはビール酵母に含まれる抗酸化因子の作用が関与しており、その作用力は抗酸化物質として知られるグルタチオンやシステアミンと同レベルであると報告した。＝石川美樹さん（東京理科大学生命科学研究所）ら
３．耐糖性を改善
乾燥ビール酵母の内服で、糖尿病のパターンを示していた血糖値が改善された事例はかなり古くから知られています。
- 膵臓を摘出された実験犬はインシュリンを投与しなければ生存できないが、乾燥ビール酵母を与えるとインシュリンの投与量を節約できたという報告がある。
ビール酵母の耐糖性の改善については含有する微量の三価クロムが有機リガンド（補酵素）の形で存在し、インシュリンの働きを助けて身体の細胞へのブドウ糖の取り込みを円滑にしていると考えられている。- 酵母細胞壁を構成している食物繊維系の物質にも耐糖性改善作用があり、ビール酵母細胞壁分画を糖尿病患者に経口投与して有効であった事例についての報告がある。＝赤沢好温博士（国立京都病院）
４．高血圧を抑制
ビール酵母の服用が高血圧の予防に有効であることは経験的に知られています。
- 近年、実験動物として育成された、特異な遺伝素質の脳卒中容易発症性高血圧自然発症ラットに、飼料の一部として乾燥ビール酵母を与えると血圧上昇や脳卒中を抑制し、平均寿命を大幅に延長できることが確認されています。この高血圧抑制作用は、血圧の上昇を促す機序に関与しているアンジオテンシンⅡの生成過程で働く、酵素レニンの活性を抑える物質がビール酵母中に存在するためと考えられています。
５．肝硬変症の進行を抑制
- 腹水を伴う肝硬変症の患者に従来の食事療法とは逆に、高栄養食とともに多量（毎日５０グラム）の乾燥ビール酵母を投与して、積極的に肝組織の修復を図る治療を試み、従来の療法に比較し明らかな延命に成功した。＝パテック博士（ニューヨークゴールドウオーターメモリアル病院）
この療法はわが国でも日本人の体質にあわせた食事とビール酵母の投与を工夫し、実用化されている。
６．発癌物質の解毒
- ビール酵母の発癌予防作用についての細胞内微細構造の研究により、発ガン性アゾ色素とともにビール酵母を投与した群の肝細胞には、特異的にリソソームが出現することが認められた。＝武田勝男（北海道大学病理学教室）一門のグループ
リソソームは加水分解酵素に富む細胞内小器官であり、リソソームに含まれる酵素がアゾ色素の解毒と排泄を促進し、発癌の回避に寄与するものと考えられている。
７．細胞性免疫の増強
酵母の多糖体や細胞壁成分の抗腫瘍性の研究が古くから行われており、移植癌に対する退縮効果が認められているが今も研究過程にある。
- ビール酵母細胞壁多糖体の制癌作用については免疫細胞の一種であるマクロファージの活性化による細胞性免疫応答の増強がもたらした効果であることが立証されている。＝中田利一博士・光岡明夫博士（京都大学医学部）ら
麦芽に含まれる有益な物質
ホップに含まれる有益な物質
その他のビールの効用
ビールは太るから、と敬遠されがちです。しかしビール大ジョッキ１杯分の真のカロリー(*)は、ご飯四分の一杯分、ビールそのもので太ることはほとんどありません。
*:食品成分表で見る淡色ビール大ジョッキ１杯分(500ml)のカロリー値はご飯１．２杯分です。しかし、アルコールのカロリーは血行の促進や体温の上昇等、エネルギーとして直ちに消費されるカロリーであり、いわゆる「太る」カロリーとは区別して考える必要があります。
参考図書、参考文献等
１．鳥山國士、北嶋親、濱口和夫編、「ビールのはなし」、技報堂出版、１９９４．
２．和知典之著、「世界・ビール党読本」、株式会社ディーエイチシー、１９９４．
３．フジテレビ「発掘あるある大辞典」、１９９８．８．１６放送
４．岩尾裕之、福場博保編、「四訂 食品成分表」、実教出版、１９８５
５．女子栄養大学出版部編、「食品のエネルギー早わかり」、女子栄養大学出版部、Ｓ６１．
６．朝日新聞１９９９年９月１０日１４版朝刊社会面
(2001.01.03 Update)
付録：ビール酵母ダイエットを楽しく経済的に （ビール酵母は増やしてお使いください）
ヨーグルトにビール酵母（イースト）を加えて食するダイエット方法が話題になっていますが、ビール酵母、特に活性状態の発酵可能な酵母は高価なことが難点です。
次の方法で楽しみながら増やしてお使いください。
材料：果汁１００％の瓶入りブドウジュース（あるいはリンゴジュース）、ビール酵母（ＤＣＬエールイースト）、あるいはワインイースト 少々
必要なもの：アルミホイル、（またはラップと輪ゴム）
方法：
１）瓶入りぶどうジュースを２割程飲んで瓶に空間を作ります。・・・発酵時に泡の層ができますが、この空間を作るためです。なお、ジュースに雑菌を入れないように注意してください。例えば、一旦コップに空けたジュースを瓶に戻し発酵させる、等は絶対に行わないでください。また、別容器で発酵させる場合は、あらかじめ容器を殺菌する必要があります。
２）容器の中にイースト（酵母）を少し（ジュース１リットルあたりイースト０．５グラム＝小さじ1/4杯＝程度）加えます。
・・・イーストに雑菌がつかないように、煮沸殺菌したスプーンを使い、手早く行います。残ったイーストは雑菌が入らないように手早くラップで包み、冷蔵庫で保管します。
３）容器に蓋をして、容器ごと振り、ジュースに空気を含ませます。・・・イーストは増殖するために酸素が必要です。
４）蓋をはずし（重要：蓋をしたまま発酵させた場合、発生する炭酸ガスの逃げ場所がなくなり、瓶が破裂します）、アルミホイルで容器の口をぴったりと覆います。あるいは、ラップをかけ、輪ゴムで軽く止めます。・・・発酵で炭酸ガスが発生します。発生するガスを逃がつつ、雑菌を瓶内に入れないためです。
５）そのまま１８℃以上の場所に放置します。・・・発酵でジュースが瓶外に溢れることがあります。瓶の底に容器を敷いておくと安心です。
６）半日程度で発酵が始まります。ジュースの糖分をイーストがアルコールと炭酸ガスに分解します。気泡が盛んに発生し、ジュース液面に泡の層ができます。
７）３～７日で発酵が収まり、増殖したイーストが瓶の底に沈殿します。上澄み液を容器外にそっと注ぎ出し、沈殿したイーストを使います。
ご注意
・日本国内で度数１％以上のアルコール飲料を造ることは酒税法上認められておりません。１％を超えないよう、ジュースを５～１０倍に水で薄めてお試しください。
・葡萄の代わりにリンゴジュースを使った場合はシードル（サイダー）となります。
・市販のビール酵母製材（エビオス等）や、食用を目的とした安価なビール酵母は、加熱処理によって非活性となっています。本方法で増やすことはできません。
ビール酵母ダイエット 情報交換コーナー 01：鹿児島県 Ｋ様 (2001.01.15掲載)
ビールイーストのダイエットについて。ぶどうジュースの下層部分（イースト）をすくっていれるのですか。ヨーグルトに入れてすぐ、そのまま飲むのですか。入れる割合はどうでしょうか。小生がビール道に帰ってきたきっかけは妻が「ビール酵母でダイエット出来るそうよ。調べてよ」の一言でした。DCLのイーストは渡したのですが使用法が不明で困っていました。何か資料等があればご教示ください
当店返信－＞自作ビールからビール酵母（イースト）を分離する方法ですが、上澄みを飲むと（訂正：容器外にそっと注ぎ出すと^^;;）最後は澱（イーストの沈殿物）だけが残ります。もちろんヨーグルトに入れてそのまま飲む（食する）ことができます。割合はお好み次第です。個人的にはついでにワインも加えたほうが美味しいと思います。（上記概略をHPに追記掲載しました）
ビールを仕込めば酵母の澱が大量に得られるのはご存じのとおりです。ただし、この澱にはホップ等の香りや苦みがついていますので、気になる場合は簡単に洗浄することができます。ベルギーではブルワリーからでた澱をもらって食べるそうです。
洗浄の方法は：
１）殺菌した１Ｌ程度の容器に殺菌（煮沸後冷却）した水を半分いれ、その中に酵母の澱を加え、撹拌します。
２）冷蔵庫に入れ冷却すると２～６時間で澱が沈殿します。その間時々軽く揺すって活性酵母と、それ以外（次項に記述）の分離を促します。
３）上澄み液を捨て、沈殿して残った白っぽい部分が活性酵母です。再下層の色の濃い部分はホップ滓、不要タンパク、酵母の死骸を多く含みます。
単にホップの苦みを少なくするだけであれば、上記のようにきっちりとは洗浄せずに、上澄みを捨てるだけでも効果があると思われます。
０２：千葉県 Ｓ様 (2001.01.15掲載)
御社ＨＰにても載せている「ビール酵母ダイエット」をやってみました。今回のビール造りで出た澱の部分を取って置いて使いました。小さめのスプーン一杯をヨーグルトに入れて、味付けに砂糖を振りかけ食べてみました。香りは思った程ありませんでしたが、苦味がありますね。それも、砂糖をかける事である程度は抑えられると思います。なんとなく（？）満腹感は得られたような。。。でも、すぐにお腹が空きそうな気配も。。。澱を使った場合の添加する量ってどんなもんなんでしょうね。しかし、体には良さそうなのでちょっと続けてみたい感じです。
当店返信－＞お試しいただいてありがとうございます。実は私もドライイーストで試してみましたが、きな粉とエビオスをブレンドしたようなフレイバーですね。^_^ 自作ビールをそのまま飲んだ方が良いや、と思いました^^;; でも、ワインの澱で作ると実に美味しそうですね。余談ですが、ビールの澱ホップの苦みを取るにはイーストを洗浄する方法があります（方法は、前項の記述と同文です）。
