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hop ミードについて(暫定版) hop

ミードのついてのお問い合わせをよくいただきます。暫定ですがミードについてのページを作りました。


熟成中のミード
左からみかん、雑、アカシア
・7ヶ月目、澱引き2回
・左2つは冷蔵庫から出したばかりで曇って見えます
・ビー玉は液面をあげ、空気と接触する面積を小さくするために投入


ミードはご存じのとおり、蜂蜜を発酵させたお酒です。ハニーワインとも呼ばれます。



フルーツを加えたものはフルーツミード、通称メロメル(Melomel)です。葡萄果汁や林檎果汁を加えるとそれぞれPyment、Cyserと呼ばれる飲料になります。ホップで渋みを補なったり、モルトグレインをマッシングして混合するレシピもあります。


(フルーツやハーブを加えず)蜂蜜だけで仕込むミードは、初期比重によってドライ、ミディアム、スイートミードに大別されます。

5U.S.ガロン仕込みでの蜂蜜の量と初期比重/終了比重は次のとおりです。
 ドライミード   10ポンド 1.080/0.998
 ミディアムミード 12.5−14ポンド 1.094-1.112/1.010
 スイートミード  15−18ポンド 1.120-1.136/1.025
(1U.S.ガロン=3.79L 1ポンド=454g)
ドライミードの場合、プライミングを行い炭酸をいれても美味しいです。

【蜂蜜】
蜂蜜の質で出来上がりがかなり左右されます。高価ですが単一種の、良質な蜂蜜をお勧めします。
フルーツミードの場合は良質であれば「雑(複数の花の混合)」でも構わないと思います。安価なものでは加糖しているものがあるので要注意です。

蜂蜜の種類によってフレイバーがかなり異なります。もちろんミードのフレイバーもかなり異なります。
何の蜂蜜を使うかはお好みですが、色が薄い方が概しておとなしいフレイバーで必要な熟成期間も短いです。
アカシア、れんげ、クローバー、ミカン、その他10種類ほど入手可能かと思います。

【イースト】
ミードの発酵には、通常、(シャンペンイーストを含む)ワインイーストを使います。
ドライに振る(終了比重をより下げる)にはシャンペンイーストもよいですが、Premier Cubeeが私のお勧めです。

【Nutrient、酸、タンニン】
蜂蜜はイーストの活動に必要な栄養素が決定的に不足しています。
Nutrient(とEnergizer)で補う必要があります。レーズンでも代用できます。

また、渋みと酸味も不足しがちなため、Acid Blend(や各種酸)とタンニンパウダーで補います。
各々、レモン汁と、濃くいれた紅茶でも代用可能です。
ただ、蜂蜜は意外にも酸性が強いため、不用意に酸を加えすぎるとイーストの活動が阻害される場合があるようです。

【仕込み】
仕込みは基本的には蜂蜜を薄め、イーストを加えるだけ、ものぐさな私向きです^^
もちろん発酵終了後にラッキング(澱=イースト等の沈殿物=を除いて別の容器へサイホンで移し替え)が必要です。
その後、1〜3ヶ月後にさらにラッキングします。

蜂蜜(特に非加熱製品)には、野生イーストや雑菌が棲息していますので殺菌したほうが良いです。
(乳幼児には蜂蜜を与えてはいけないとされていますが、希にボツリヌス菌の芽胞を含んでいることがあり、これが腸内で増殖するためです。1才以上では食べても問題にならないとされています。ボツリヌス菌は自然界にはどこにでもいる菌だそうです。)

殺菌はCampdenTabletを使うか、70℃15分程度の加熱で、揮発性フレイバーをできるだけ飛ばさないようにするのが良いです。
30分ほど煮込んで殺菌する(海外)レシピもよく見かけますがありますが、微妙なフレイバー成分が揮発します。
ただ、煮込む方法では、タンパクの沈殿が促進されて濁りがでにくくなる利点もあります。きらきらクリアなミードをどうしても、と言う場合は煮込む方法をお勧めします。

比重が高いのでCampden(殺菌剤)の濃度を適当にやると意外にイーストが活動しません。スタータを作ったほうが確実です。

【味の調整】
終了比重はイーストのコンディションその他でかなり変動します。
終了比重が高いと甘く、低いとドライになります。
ミードの甘みは発酵終了後に蜂蜜を追加することで調整できます。
発酵終了時の糖分の残り具合によって、必要な酸味と渋みも異なります(未発酵糖分が多いほど、酸味と渋みを多くしないと味のバランスがとれません)ので、発酵前は控えめに加え、発酵終了後に味をみて調整したほうがよいです。
また、発酵が進んでドライになりすぎたら蜂蜜を追加し、さらに度数を増したり甘みを増やしたりといたことも自由にできます。
このように、あとから味を(比較的自由に)調整できるところが、ビールにない、ミードのおもしろいところです。

発酵終了後は、最低でも半年、できれば1〜3年(あるいはそれ以上)熟成させます。
2004年1月1日に仕込んだ私のミードは7月になってようやく美味しくなってきました。
このように長期熟成が必須なため、カーボイや1ガロンボトル等、口の狭いガラス容器が必須です。
ガラスは酸素の透過が少なく、表面が平滑なため雑菌も付着しにくいため。狭口は瓶内で空気とミードが接する面積が小さくなるため、です。雰囲気はいまいちですが、一升瓶でもよいですね^^
なお、雑菌汚染と酸化抑制、イーストの沈殿促進のため、ラッキングの際にも都度、Campdenを加えたほうがよいです。

初期発酵が収まりラッキング、通常2〜4週間くらいで濁りが沈殿し、クリアになってきますが、待って濁りがとれない場合があります。この場合、冷蔵庫等の低温下においておくと、急速にクリアになります。

【フルーツミード】
フルーツを加えるには、様々な方法がありますが、フルーツフレイバーを活かすには主発酵が収まったころ、フルーツを入れた容器へラッキングして発酵させるのが最もよさそうです。その後さらにラッキングです。


具体的なレシピと仕込み方法は追って。


(2004年3月、お客様にお答えした内容に若干加筆し、そのまま掲載しました)


ご注意:日本国内で度数1%以上のアルコール飲料を造ることは酒税法上認められておりません。
このページでは参考のために、海外での造り方を説明した部分があります。度数が1%を越えないために、注意事項をお守りいただくか、比重計を使って材料を希釈して仕込んでください。







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