手作りビールキット アドバンストブルーイング
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基本的なビール醸造の工程(プロもホームブルーイングも全く同じ工程です)



1.麦芽製造(製麦)−この工程は専門の製麦メーカーが行います。(大麦が入手できれば自分で麦芽を作ることも可能です)
二条大麦(六条大麦や小麦等で作る場合もあります)を水に浸け発芽させます。芽が一定の長さにまで成長したら加熱・乾燥させることで成長を止め、根を取り除きます。この工程により麦芽中に糖化酵素(α・βアミラーゼ等)が成長します。色の濃いビールを造る場合は乾燥後さらに高温を上げ焙煎します。
2.マッシング(糖化)
ビール醸造において最も主要な工程です。
挽いた麦芽を適量の湯に浸け、攪拌しながら約70℃で1時間程度保温します。麦芽に含まれる糖化酵素(α・βアミラーゼ等)が麦芽中のデンプンを糖分に分解します。糖化終了した液体のみを次工程で使用します。

3.煮込み〜冷却
マッシング(糖化)で得られた液体を煮沸します。タンパク質等の不要な物質が除去されます。また、煮沸中にホップを投入し、苦み付け・香り付けを行いますが、このとき次の性質を考慮します。
 1)短時間の煮込みでは香りがつくが苦みはつきません。
 2)長時間の煮込みでは苦みがつくが香りは消失します。
したがって、仕込むビールのレシピによってホップの種類・煮込み時間と量を変えていきます。複数の種類のホップを5〜6回に分けて投入することもあります。
煮込みが終了したら冷却します。

モルトエキスとは
ホップを加えて煮込んだ後、さらに加熱を続け水飴状にまで濃縮した"インスタントのビールの素"です。ホップ無添加のものやパウダー状に乾燥させたもの(ドライモルト)などもあります。
簡単にビールを造ることができる反面、モルトテイストにやや欠け、ホップの香りは決定的に欠落します。

4.イースト投入〜発酵
適温にまで冷却した後、イーストを投入します。
イーストがワォート中の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解、同時に種々の香味成分を生成し、ビールになります。

5.プライミング〜瓶詰め
(本工程の前にフィルターを通し、イースト菌、その他の成分を除去することがあります)
発酵終了したビールに炭酸ガスを加えます(カーボネーション)。
カーボネーションにはいくつかの方法があります。
1)プライミングによる瓶内カーボネーション
瓶詰めの際、少量の砂糖を加え(プライミング)瓶内で発酵させます。ホームブルーイングでは一般的な方法です。
2)強制カーボネーション
ビールに炭酸ガスを強制的に吹き込んでカーボネーションします。主にプロが行う方法ですが、樽詰めの場合、ホームブルーイングでも行います。
3)ナチュラルカーボネーション
発酵(主に発酵後期)により発生する炭酸ガスをそのままビールに自然に溶け込ませる方法です。一部地ビールメーカーで行っています。ホームブルーイングでも行う場合があります。




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