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ホームモルティング／Home Malting

大麦から麦芽を作り、ビールを仕込む〜究極のビール造り

　ビール用　生の大麦を実費でお分けします。　2002.09.22　本年分の扱いを終了しました
お客様のご厚意により、本年もビール用二条大麦（ビール麦）の入手が可能になりました。ただし１０ｋｇ限定となります。
吸湿させると発芽する生の大麦です。入手ご希望のかたはご連絡ください。

価格は１ｋｇあたり￥２７０

上記価格はいずれも消費税別。さらに送料、代金お振込時の振込手数料を別途ご負担ください。
ご注文は、買い物カゴシステムの場合、「お買い物の内容」画面の余白にお書き添えいただくか、メール等にてお知らせください。

加熱〜薬品処理等をしていない生の穀物であるため、希に蛾等の卵が附着していること、さらにそれが羽化することがあります。体に害がない証拠でもあります。ご了承ください。

　ホームモルティングの方法
〜暫定版〜　Home Maltingの概略のイメージです。詳細は後日掲載します
１）大麦を容器に入れ、流水で洗います。
２）水に浸け、吸水させます。種子に酸素を供給し、さらに均一に吸水させるためにときどきかき混ぜ、水を交換します。
あるいは水に浸け、水から出す、を繰り返します。
３）種子がもとの重量の３５％増し（もとの重量１００％＋水分が３５％）になるまで吸水したら、竹製の浅いざる等に移し替え、厚さ５ｃｍ程度にならします。
４）冷暗所（１０〜１６℃、できれば１４℃〜１６℃）におき、ときどき手でかき混ぜることで均一な発芽、発根を促します。
５）芽の長さが種子の長さの１／２〜１／１（＝種子の先端）にまで達したら、低温で乾燥させ、根を取り除きます。
・芽の長さが１／２：Under Modify（溶けが少ない）麦芽になります。ピルスナー等淡色ビールに適します。
　マッシングではプロテインレストが必要になります。
・芽の長さが２／３〜３／４：標準の麦芽です。
・芽の長さが１／１：Over Modify（溶けが進んだ）麦芽です。窒素分が多く、イギリスのエール等に適します。
６）さらに温度を上げて乾燥させ、好みの色に仕上げます。

参考文献：ZYMURGY　1985 SPECIAL　ISSUE、BREWING LAGER BEER　by GREGORY J.NOONAN 、Knut Eric's Homebrew pages

　参考になるホームページ

WELCOME TO MY HOMEPAGE　http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1751/
Hoshidoさんのホームページ。鳩餌用大麦から麦芽を作っておられます。　

Knut Erik's Homebrew pages 　http://home.online.no/~knufi/page00.htm
ノルウェーのKnut Erikさんのホームページ、英語併記。Home Maltingのための道具や具体的な方法が詳しく掲載されています。

　その他の情報

2002.02.09掲載
埼玉県　Ｂ様より

麦芽の乾燥について情報を得ましたのでお知らせします。
橋本直樹『ビールのはなしPart2』技報堂出版出版1998年から引用します。
　「乾燥、焙焦して麦芽に調整する際、アミノ-カルボニ反応が起こり渇変して麦芽独自の香味を生じる。
　アミノ-カルボニ反応はメイラード反応ともよばれ、アミノ基とカルボニル基の結合に始まり、3-デオキシグルコソンを経て褐色色素（メラノイジン）形成にいたる一連の複雑な反応であり、反応の過程でアルデヒド、フルフラールや複雑な複素環式化合物が生成してさまざまな焙焦香味を生みだす。」（106ページから引用）

　また、橋本氏は「アミノ-カルボニ反応には糖やアミノ酸も参加する」と述べ、ビールの味を左右する「こくみ」について「濃い、強い、飲みごたえがある、腰がある、ボディなどと表現されるビールの香味の基本特性であるが、対応する呈味成分を特定することはできず、数種類の成分がつくりだす香味の総合特性、調和性の量的概念ともいうべきものである。」（65ページから引用）と述べています。

　これらの記述から、麦芽の乾燥、焙煎によって生みだされる「焙焦香味」なるものは、ビールの「こくみ」に重要な役割を果たしているのだ、ということが推察できます。

　さらに発芽について、「微生物起源のジベレリンを大麦に0.1〜0.3ppm添加して酵素類の生成を促進し、発芽日数を短縮しエキス含量を増加させるジベレリン製麦法が普及した。」（32〜33ページから引用）と述べています。
自家製麦芽のこくみが薄いにはこのためなのか。と、鵜呑みしています。
　
　なお、引用しました本はタイトルが読み物となっております。ところが、内容は氏の研究実績にもとづくデータを豊富に紹介した科学書に仕上がっています。この本は昨日入手したばかりで、まだ半分しか読んでません。であっても、醸造を極めたい方にお勧めできるよい本です。

2002.01.23掲載

埼玉県　Ｂ様より

自己流です。
　私は、麦の選別をやりませんので、発芽が不揃いです。一度に3k程しか作りませんので、相澤様あるいは他の方には適応の可否がどうでしょうか。
●乾燥
　乾燥は枠と防虫網をつかってアミド様の「フルイ」のようなものを数個つくりました。大きさは90×200センチ。深さは5センチ程度です。これは収穫した穀類を天日乾燥する際にもつかいます。とくに梅雨期に収穫する麦類には便利です。麦芽3kの乾燥でしたら、90×90センチのもの1個で十分です。
　さて、発芽した麦は、その「フルイ」のようなものに広げて数日間、天火乾燥するわけです。ただし、雨や露にあたらないよう、私はガラスハウスの中で乾燥させます。天火乾燥する期間は夏場の好天なら1日ほど、普通3日間、忙しいときは1ヶ月ほど乾燥させたこともあります。長期間天日乾燥しても問題ないと思っております。むしろ、炒るのが楽です。
●焙煎
　冬場はマキストーブのクッキングトップにバーベキューの鉄板をのせて、その上で2から3時間炒ります。よい香りが漂うまでです。攪拌がめんどうです。他の季節は、ガスオーブンで熱します。ガスオーブンの中に入れる麦芽受けは、ステンレス網で「フルイ」のようなものを3個作りました。100度の温度設定で60分加熱後、取り出して攪拌。再び、100度で60分前後加熱します。乾燥の程度によって時間が大きく左右されます。これも、よい香りが漂うまでです。
　ただし、適切な設定温度はストーブやオーブンの特性に左右されると思います。100度の温度設定が適切かどうか。これは、よく乾燥した麦芽で「2時間ほどの焙煎によってよい香りが漂う」、この温度設定を探すのが良いと思っています。

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あまり役立たないかもしれませんが、知人の例です。
　この方は、小麦が適度に発芽すると、ミキサーで砕いて即、糖化します。発芽小麦の量は約1kです。これを糖化して、1.5kのホップ入りモルトエキス缶を加えて、煮沸します。発芽小麦はそれなりに糖化が進みますが、やはり麦汁のよい香りが漂いません。これにモルトエキス缶を加えますが当然、麦芽の香りが薄い仕上がりとなります。しかし、知人はこの方法が気に入っており、この方法でしか醸造しません。理由は�@自給小麦を使った自ビールであること、�A麦芽の乾燥、焙煎が大変だから、です。

　麦芽は乾燥して焙煎することによって、酵素群の活性が高まり、芳香成分が増加するばかりでなく、その過程で蛋白質分解、糖化が進行するように思います。乾燥や焙煎中、麦芽の品温が均一の高温になり得ないからです。

　以上、客観性のない意見で恐縮です。どなたか、高温下での酵素の状態や活動に関する科学的性質をご存知の方おりませんでしょうか。

　なお、麦芽時点で焙煎を省略する場合、少なくとも、糖化後、麦汁がカラメル臭のよい香りがしてくるまで煮詰めるのがよいと思っております。しかし、そこまで煮詰めるのもこれまた大変ですね。ところでバーレシロップはどうなのでしょう。発芽してない麦を使うのでしょうけれども、焙煎しているのでしょうか

2001.12.13掲載

宮城県　Ｓ様より

さて、麦芽作りですが、一応うまくいったようです。（10月にやりました）
条件としては、日中の最低が１０度、最高が20度くらいの時期に行いました。

温度の件についてはやはり低温の方がうまくいくと思いました。というのも、根の伸長が、途中から急激に進み、粒の半分から2/3で止めることができずに結局同じか少し長いくらいになってしまいました。1日に朝と夜しか見れなかったということもあるのですが。
種籾の水漬けと、エアレーションについてはかなりうまくできたのではと思っています。道具についてはプラスチック製の深ザル（ちょうど２キロ分の麦がちょうど入るくらいの大きさ）と、それがぴったりおさまるプラスチック製のバケツ（容量１０リットル程度）を使ったので、浸け用の水の交換もザルをぬいて水をかえるだけでよかったし、エアレーションについては、バケツから引き上げたザルに、木箱をかぶせて（ダンボール箱でも良いと思いますが）日光があたらないようにして、日陰に置き、1日に2度程度、水に浸け直して乾かないようにしただけです。

で、couchingについては、あまりうまくできなかったかな、という気がしました。種籾の量にちょうどのタッパーがなかったのと、冷蔵庫がいっぱいだったので、スパッと発根を止められなかったような気がします。ドライアイスなどあらかじめ用意しておけば非常にうまくいくのでは、とも思いました。

麦芽の乾燥については、前にも言っていました秘密兵器？として布団乾燥機を使おうと思っていましたが、ちょうど茶の間に出してきたばかりのファンヒーターを使ったところとてもうまく乾燥できました。ファンヒーターの前にコの字型についたてをつくり（ダンボールで作ったが、木製がベストでしょう）その上に梅干用の干しザル（竹製で深さ2センチ、直径50センチくらいのもの）を置いて、その中に発根した麦芽を置くと言う方法です。こうすると、ファンヒーターの温風がほぼ全部、麦芽を通過して、上に抜けていくため、熱効率もよく、麦芽の温度も本に適温と書かれていた50度くらいになり、量にもよりますが、２キロ分をザル３つに分割して乾燥させましたが、ザル１つ分を粗く乾燥させるのにだいたい３時間あれば十分乾燥させることが出来ます。ちなみに仕上げは縁側で天日乾燥させました。

さてさて、出来上がった麦芽について質問なんですが、普通のベースモルトというのはこの状態のものでできあがりなんですか？
ここのところが、例のbrewers gardenを読んでよくわからなかったところなのですが、スペシャルモルトはいろいろ焙煎してみればよさそうなのはわかるんですが、ベースモルト（というかペールモルト）はこのままでいいのでしょうか？

実は、先日他の仕込みの最中に試しで、といっても超いいかげんで糖化の実験をやってみたのですが、全然違った感じの味と香りがするのでちょっとがっかりしたんですね。実験といっても、200ｇの自家製麦芽を500ｇのお湯と一緒にポットの中に放り込んで浸けてみたというものなんですが、（まず、その前にミルでひいた感触が違うんです。ひとことでいうと砕けにくい。湿気ていたのかもしれませんが）　そのあと、ザルでこして煮込んでワートもどきもつくりましたが、結局、200ｇの麦芽から800ｃｃのワートもどきを作って比重が1020にしかなりませんでした。これは、プロテインレストをしなかったから？かとも思うのですが。
あと、糖分回収のこともありますが、香りがキットの麦芽と違いますよね。あの独特の根の匂いは、1時間近くワートを煮込むことでかなり飛ばすことができましたが、ざるで麦芽をこしたときや、お湯に挽いた麦芽を混ぜ込むときにあのいつも良い香りがぜんぜんしませんでした。これはやっぱり焙煎してないからでしょうか？

いろいろと書きましたが何かわかることがあったら教えてください。私もあらためて本をよく読んでみます。

でも、私はぜんぜんめげてはいませんのでまだまだいろいろと試してみたいと思ってます！畑にまいた大麦もきれいに出揃いました！

>>当店より
麦芽の乾燥方法等、とても参考になりました。
麦芽の件ですが、恐らく乾燥が不足しているだけではないでしょうか。　ペールモルトの場合、必用な工程は以降特にありません。
あるいは乾燥時の温度が低いかもしれません。Zymurgyによると、麦芽の香ばしい香りはきちんと乾燥させると出てくるとあります。
また、水分量は最大３％だそうです。１００ｇ位をさらに乾燥させて重量を測定すれば大まかな水分量が掴めますね。
プロテインレストは基本的には溶け（発芽・発根度合い）が少なく、蛋白等の成分が多い麦芽をマッシングする際に濁りを減らすためのもの、Ｓ様の場合は十分発芽しているので、これにはあたらないと思います。

なお、保存せずすぐ使う場合、市販の麦芽の水分量（最大３％）まで乾燥させる必用があるのかどうか私もわかりません。どなたかアドバイスいただけば幸いです。

2001.07.25掲載
静岡県　Ｋ様より、以下のコメントをいただきました。
現在麦芽を作っておりますが、麦芽を乾燥させる時に衣料品の乾燥機（回転式）を使って行なっています。これは誠に調子が良いのですが乾燥の最後の方になってくると熱風の吹き出し口から乾燥した「根」がバラバラ飛び出してきます。もしこの方法をとられるのならば、十分注意してください。臭いも結構きついです。

「こんな道具を使っています」あるいは「発芽させる温度は＊＊℃くらいまで可能」等、Home Maltingに関する情報をお寄せください。

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