キット内容の説明＿アドバンストブルーイング（手作りビールキット）

アドバンストブルーイングのビールキットに使われている個々の材料についての詳しい説明です。
レシピによっては使われていない材料もあります。

ベースモルト

ビールの主材料、基本的な味のベースとなるモルト（麦芽）です。ベースモルトをマッシング（糖化＝挽いた麦芽を湯に浸け保温することで、麦芽に含まれるデンプンを、麦芽に含まれる糖化酵素の作用で糖分に分解すること）、ホップを加えて煮込み、イーストを加え発酵させるとビールの出来上がりです。

アドバンストブルーイングのビールキットの麦芽はそのまま使えるように、直前に挽いて（crushed）発送します。挽いた麦芽は風味の劣化が早いため冷暗所に保存し、１ヶ月を目処に使い切ることをお勧めします。

また、ご希望があれば挽いていない（whole）ものを発送します。この場合は冷暗所で半年以上保存可能ですが、仕込みの前にご自分で挽く必要があります。この場合、挽き方の基本は「殻は細かくせず、中身はモルト１粒を５～１０片に砕く程度」です。殻を細かく挽くと特に淡色系やホップの苦みが少ないレシピでは殻からの渋み・えぐみが目立ちます。また、中身を細かく挽くと後工程で澄んだウォートを得ることが難しく、ビールの質にも悪影響を及ぼします。挽くための道具は専用のミルが理想ですが、ない場合は手間はかかりますが頑丈な（シャンパンや国産ビールの）瓶等でつぶすことをお勧めします。最大の荒さに設定したコーヒーミルでも（ミルによっては）可能です。ミキサーでは殻も細かく粉砕されるため、あまりお勧めできません。

スペシャルモルト

ビールの風味付け用モルトです。焙煎の度合いによって、淡色から真っ黒まで、様々な種類があります。打追いによって基本的なビールのレシピではベースモルトのみを使いますが、各種スペシャルモルト（クリスタルモルト、チョコレートモルト、ブラックパテントモルト、他）を適量加えることで、ビールに色、味、香り、コクを付加できます。スペシャルモルトはマッシング（糖化）工程を必要とせず、湯に浸けるだけで必要成分を抽出することができます。「パーシャルマッシング」および「フルマッシング」仕込みでは、ベースモルトとスペシャルモルトを混合し、まとめてマッシングしてしまいます。

なお、スペシャルモルト中にはマッシング工程を必要とする未糖化のデンプンはほとんど存在していません。また、スペシャルモルト製造時の加熱工程により、モルト中の糖化酵素も不活性になっています。したがって、スペシャルモルトのみをマッシングしてもビールにはなりません。あくまで、ベースモルトを主に、補助的に使うモルトです。

モルトエキス
ベースモルト（およびスペシャルモルト）をマッシング（糖化）、得られた液体にホップを加えて煮込んだものがウォート、ビールの素です。これを水飴状になるまで濃縮したものがモルトエキスです。ホップ無添加のものや、顆粒状になるまで水分を除いたドライモルトエキス等もあります。フルマッシング仕込みではモルトエキスは使用せず、ベースモルト等をマッシングすることでウォートを作ります。

小麦モルト

通常のビールは大麦（から作った）モルトを使用します。これに対し、ヴァイツェンやウィット、ホワイトビール等の小麦系ビールは、小麦モルトを２０～６０％（レシピによっては１００％）加え、小麦独特のさっぱりとした酸味、香りを特徴とします。

小麦を加えたビールでは、小麦に含まれるタンパク質等の作用によりビールに濁りが生じます。この濁りは小麦系ビールの特徴にもなっています。

アドバンストブルーイングの「パーシャルマッシング」、「フルマッシング」キットでは、特殊なテクニックとして、（小麦系ビール以外の）一般のビールの仕込み時に少量の小麦モルトを加えます。小麦に含まれるタンパク質等の作用により、きめ細かな保ちの良い泡を作る働きがあるためです。加える量が少ないため、ビールの味が変わったり、ビールに濁りが生じることはありません。

蜂蜜
レンゲや蜜柑等、蜜を集める花の種類によって蜂蜜の味や香りが異なりますが、煮込み時に蜂蜜を加えることで、その蜂蜜特有の味（甘みはほとんど残らない）・香りをビールに付加することができます。蜂蜜の味・香りをビールに多く残したい場合は煮込み時間を短く、逆の場合は長く煮込みます。

蜂蜜を加えたウォート（発酵前のビール）は、一般の蜂蜜を加えないウォートよりも比較的ゆっくりと発酵しますが、最終的にはほとんどの糖分が発酵してしまい甘みが残らないため、よりドライなビールに仕上がります。

癖が少ない（プレーンタイプの）蜂蜜を比較的多く加え、長く煮込むと、ビールの基本的な性質をあまり変えずに、かなりドライなビールを造ることができます。

白米
ベースモルトと共にマッシングする事により、よりドライ、さっぱりとした色・味とも薄い（モルトテイストやコクが弱い）ビールを造ることができます。日本の大手メーカーの（黄金色の）ビールでは、～２０％程度白米、その他の副材料を加えています（「オールモルト」表示の物は除く）。

ビタリング用ホップ、アロマ・フレイバー用ホップ

ビタリング用ホップは苦み付け用、アロマ・フレイバー用ホップは香り付け用のホップです。ウォートと共に適当な時間煮込むことでビールにホップ特有の苦みや香りを付加します。

ホップには非常に多くの品種があります。一般的には苦みが強いホップ（香り付けには不向きな品種が多い）を長時間煮込むことで苦みを付け（ビタリング用ホップ）、香りが良い（苦みは弱い品種が多い）ホップを短時間煮込むことで香りを付けます（アロマ・フレイバー用ホップ）。煮込み時間を短くすると、ホップの苦みを弱く、香りを強くつけることができますが、反対に煮込み時間を長くすると苦みが強く、香りは揮発し弱くなります。この性質を利用し、ホップの種類と量、煮込み時間を変えることでそのレシピに最適な苦み、香りをコントロールします。
一般的に、アロマ・フレイバー用として適当な種類のホップは、ビタリング用ホップとしても使用することが可能です。ただしこれらは概して苦みが弱いため、より多くの量を使う必要があります。逆にビタリング用として適当なホップは香りが悪い、もしくは貧弱なため、アロマ・フレイバー用として使用することはありません。

アドバンストブルーイングのビールキットには、カスケード、ハラタウ、ザーツ等の高級アロマホップを使用しています。

ドライホップ用ホップ

通常、ホップは煮込んで使いますが、ドライホップでは主発酵が終わった若ビールにホップを煮込まずそのまま投入します。卓越した芳醇なホップの香りをビールに付加できる上級テクニックです。「ドライホップ用ホップ」と記しましたが、実際にはドライホップ専用のホップは存在しません。良質で新鮮なアロマ・フレイバー用ホップを用います。
カスケード、ハラタウ、ザーツ等の高級アロマホップを使用しています。

水質調整剤（石膏、炭酸カルシウム等）

一部レシピにおいて、水質調整剤として使用します。酵母の沈殿を促しビールをよりクリアにする効果や、ホップの香りを際だたせる効果があります。

ドライエールイースト

ドライ（顆粒）タイプのエール（上面発酵）イースト（酵母菌）です。イーストがウォート中で増殖し、ウォート中の糖分をアルコールと二酸化炭素に分解することでビールを得られます。発酵ピーク時にはウォート１ｃｃあたり１億個以上の細胞数にまで達します。

ドライエールイーストは品質が劣るものからプロが使う高品質のものまで様々なものが出回っており、種類によってビールの品質が大きく左右されます。アドバンストブルーイングのエールタイプのビールキットには、プロ用ビールイーストとして定評の、ＤＣＬ（Made in EU）製ドライエールイーストを添付します。リキッドイーストに劣ることのない、非常に優れた品質のイーストです。高発酵、高凝集タイプ、発酵温度１８～２５（３０）℃。ドライイーストとしては非常にピュアなタイプ、沈殿凝集性が高いため、より透明度が高い、クリアなビールになります。瓶詰め時点で既にかなりクリアです。

なお、１０リットルおよび５リットル仕込みキットについては滅菌環境下でリパックしたものを使用します。

ドライラガーイースト

ドライ（顆粒）タイプのラガー（下面発酵）イースト（酵母菌）です。
アドバンストブルーイングのラガータイプのビールキットには、ＤＣＬ（Made in EU）製ドライラガーイーストを添付します。地ビールメーカも使っている高品質のラガーイーストです。リキッドラガーイーストと同じ、９℃前後から発酵します。発酵率が非常に高いため、ピルスナー等の仕込みにも適します。推奨発酵温度９～１５℃、これまでのドライラガーイーストの常識を覆す、リキッドライクなイーストです。

市販の缶入りモルトエキス（イースト付き）では「・・・ラガー」として売られているものがありますが、これらに添付されているイーストはドライエールイーストです。１８℃以下では発酵しないため注意が必要です。

なお、１０リットルおよび５リットル仕込みキットについては滅菌環境下でリパックしたものを使用します。

イーストについての詳細な説明
１．菌の挙動や性質で分類すると「エールイースト」と「ラガーイースト」、その他に分類することができます。

エールイースト：発酵終了前にウォートの表面に凝集する性質から「上面発酵酵母」とも呼ばれますが、最終的には発酵容器の底に沈殿します。比較的高温（１５～２５℃）で発酵させます。低温では発酵を継続することができません。ラガーイーストでは得られない華やかな香りが特徴です。

ラガーイースト：発酵終了前に発酵容器の底部に沈殿するため「底面発酵酵母」とも呼ばれます。比較的低温（５～１５℃）で発酵させることで、ラガーイーストの特徴である雑味が少ないクリアなビールを得られます。なお、ドライラガーイーストの場合はリキッドイーストに比べ、５℃ほど高い温度で発酵させる必要があります。

ハイブリッドタイプ：酵母菌に乳酸菌を加えたタイプです。通常のイーストによるアルコール発酵に加え、乳酸菌による酸味が特徴です。ベルギービールやホワイトビール、スタウト等に使用すると独特な酸味を得ることができます。

浮遊性、非凝集タイプ：通常のイーストは発酵が終了すると発酵容器底部に沈殿しますが、このタイプはウォート中に浮遊し続けます。ヴァイツェンやウィット、ホワイトビール等に用いることがあります。

２．菌の保存状態で分類すると「ドライ（顆粒状）イースト」と「リキッド（液体）イースト」に分類できます。

ドライイースト：顆粒状に乾燥させたタイプです。取り扱いや保存が簡単なためホームブルーイングではよく使われます。リキッドイーストと比べるとピュア（純粋培養された単一の菌種）でなく、安価なため低位に見られますがプロ（地ビールメーカ）が使う良質なタイプのものもあります。この場合、リキッドイーストと遜色のない上質なビールを造ることができます。

リキッドイースト：液体のままパッケージされたイーストです。ドライイーストに比べスタータ（予備発酵させ菌数を増やしておく）を準備する必要があること、冷蔵保存する必要があり、保存可能期間も短いことなど、取り扱いはかなり面倒です。レトルトパック様の容器に入ったものや試験管様の容器に入ったもの等があります。純粋培養された単一菌種であり、ビールのスタイルに合わせた、非常に多くの種類のイーストがあります。

アイリッシュモス

煮込み終了１０分前に投入することでウォート中の不要タンパク等を沈殿除去します。よりクリアで良質のビールが得られます。海藻のゼラチン質を原料とします。

オレンジピール

オレンジの皮を乾燥させたものです（製菓用のシロップ漬けオレンジピールとは別物です）。ベルギーでビールの香り付けによく用いられます。

コリアンダー

ベルギーでビールの香り付けによく用いられるセリ科のスパイスです。数千年も昔から薬用（胸やけ防止・催眠作用他）、防腐剤、調味料として広く使われています。ビールに、特徴のあるスパイシー香が付きます。甘い口当たりの良い香りです。