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ロイタータン（Lauter Tun）の作り方、使い方 |
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マッシング終了時に、マッシュを麦汁と麦芽滓に分離し、さらに麦芽滓に残った糖分をリンスして回収するための道具として、パーシャルマッシング仕込みでは「ざる」を用いましたが、フルマッシング仕込みではロイタータンと呼ばれる道具を用います。いわば、「性能が良いざる」です。
ロイタータンの使用目的
１）マッシングで糖化した糖分を麦芽滓に残さずに、より多く回収できます。
２）麦汁には麦芽の粉や不要タンパク等の不純物を含んでいますが、麦芽滓にフィルターの役目をさせ、よりクリアな麦汁を得ることができます。
ロイタータンの作り方
ロイタータンにはいくつかの方式があり、それぞれに長短があります。
ここでは比較的簡単に自作することができる３種類の作り方をご紹介します。
また、パンチングメタルとビール樽で作るロイタータンの制作記事がこちらにあります。
Ａ：サイホン方式のロイタータン
全体構成
右図のように容器の底に、軟銅管で作った「マニホルド（銅管で作る簡単な金具）」を沈めます。マニホルドに繋いだチューブにより、ウォートをサイホンで容器外（煮込み用鍋）に排出します。
比較的詰まりやすいとされる小麦６０％のレシピ、さらにはウォートにとろみが付くオートミール入りのレシピでもスタック（詰まる）することはありません。
この方式の長所は、ロータータンの容器となる鍋やクーラーボックスに穴を開けることなく、そのままマニホルドを沈めるだけで使える点です。容器に穴を開ける加工も全く必要ありません。
なお、鍋をロイタータンの容器として使った場合は、マッシング用の容器（マッシュタン）と兼用することができます。
具体的にはマニホルドを鍋の底に沈めたままでマッシングをおこない、マッシングが終了したら、マッシュをロイタータンに移し替えることなくそのままサイホンでウォートを煮込み用鍋に容器外に排出します。
また、クーラーボックスをロイタータンの容器として使った場合も、マッシング用の容器（マッシュタン）と兼用することができます。
ただし、この場合は鍋を容器としたロイタータンとは異なり、外側からマッシュを加熱することができません。マッシュの温度を上げる場合は沸騰した湯を新たに加えるか、マッシュの液体を一部鍋に取り、加熱後に戻す方法を採ります。
なお、この方式のロイタータンは１９リットル仕込みの場合のみにお勧めします。５リットル、および１０リットル仕込みではマッシュの量が少ないためマッシュの保温中に温度低下が大きすぎ、上手く保温できないことがあるためです。
容器について
次の容量の容器（鍋、クーラーボックス、プラスチック製の容器等）を準備します。
１９リットル仕込みでは１６リットル以上の鍋orクーラーボックスor容器
１０リットル仕込みでは８．５リットル以上の鍋
５リットル仕込みでは４．５リットル以上の鍋
マニホルドについて （こちらでも扱っています）
内径７〜１０ｍｍ、長さおよそ９０ｃｍの軟銅管（焼き鈍し銅管）をロイタータンの容器の底面よりも一回り小さい渦巻き状に曲げます。なお、ロイタータンの底面が長方形のときは楕円の渦巻き状に曲げます。
曲げる際は銅管の中に砂を入れてから曲げると、管がつぶれずに上手く曲げることができます。
銅管の渦巻き中央側の端部はペンチ等でつぶし、穴を塞ぎます。
銅管の渦巻き外側の端部にシリコンチューブを繋ぎますが、端から４ｃｍくらいのところから３０〜４５度上方に向けて銅管を曲げておきます。シリコンチューブがロイタータンの底面に接しないように、また、チューブをつぶさずに素直に上に向けスタイル取りさせるためです。
軟銅管の代わりに水道配管用の塩ビパイプ用いることも可能です。この場合は渦巻き状に曲げることができないため、Ｔ字型の分岐管やＬ字型の配管材を用い、フォーク状に配管します。
軟銅管のスリットについて
上記、渦巻き状に曲げた銅管（あるいはフォーク状に配管した塩ビパイプ）の底面側（ロイタータン容器底部に接する側）に、金切り鋸でスリット（切り込み）を入れます。スリットは、銅管全長に渡って約３ｃｍおきに、銅管直径の１／３程度の深さまで、とします。
本スリットの加工は銅管を渦巻き状に曲げた後に行ってください。曲げる前にスリットを入れると、上手く曲げることができません。
チューブについて
シリコンチューブをお使いください(*)。サイズは内径７（外径１０）ｍｍ、長さは２ｍあれば十分です。
瓶詰め時に使うチューブと兼用できます。
*：マッシングでは８０度近いマッシュを扱うため、ビニールチューブでは劣化が進み接続部から外れやすいなど、非常に扱い難くなります。
流量調節用コックについて
チューブの中程の適当な位置（図示していません）に、麦汁が流れ出す流量を調整するための「コック」を付けてください。
Ａ）モンキーレンチ（幅調節式のボルト回し）をチューブの途中に挟むことで代用できます。最も簡単です。
 Ｂ）小さな２枚の鉄あるいは木の板と蝶ナットでチューブを挟むことでも簡単に自作できます。
Ｂ：二重バケツ方式のロイタータン
 全体構成
図のように、プラスチック製の容器２個を２段に重ねて使います。飲料・食品用のプラスチック製のものを準備してください。
容器の容量は内側、外側どちらも次のとおりです。
１９リットル仕込みでは１６リットル以上
１０リットル仕込みでは８．５リットル以上
５リットル仕込みでは４．５リットル以上
外側容器について
図のように側面下部に穴をあけ、チューブを取り付けます。
チューブについて
チューブは内径７ｍｍ、長さは１．５ｍあれば十分です。材質はビニールチューブも可能ですが７０℃以上の高温により劣化し外れやすくなるため、できればシリコンチューブの使用を強くお勧めします。
外側容器とチューブの接続方法について
 なお、チューブと外側容器との接続部には次のような部品とパッキンを使い、漏れの無いように確実に接続してください。近所の店で入手できない場合はご相談ください。
写真左から、
１）水道配管用の「ニップル」あるいは「タケノコ（通称）」・・セットで￥３００くらいです。
２）エアー工具用の「ニップル」あるいは「ジョイント」・・DIYの扱い店で￥２５０くらい、ナットは￥３５０くらいです。
３）ＤＩＹのウォータータンク等に使う「コック付き蛇口」
流量調節用コックについて
さらに、Ａ：サイホン方式のロイタータンの場合と同様に、チューブの中程の適当な位置（図示していません）に麦汁が流れ出す流量を調整するための「コック」を付けてください。
なお、前述のＤＩＹのウオータータンク等に使う「コックつき蛇口」を容器底部に取り付けて付けて使う場合は、新たなコックは必要ありません。ただし、プラスチック製の安価な「コックつき蛇口」では、水の流量調整はうまくできても、高温（およそ７６℃）のウォートの場合、流量を上手く調整できないことがあります。コックの回転部分が高温のためにくっついた状態になるためです。予め高温の湯で確かめておくことをお勧めします。
内側容器について
図のように、底部に直径２〜２．５ｍｍの穴をできるだけたくさん（できれば５００個以上）あけます。なお、使用時にロイタータンの底部にかなり力（麦芽と水の重さ）がかかります。穴を多く開けすぎるとロイタータンの底が破れてしまいますのでご注意ください。
穴はドリルであけてください（加熱した針金等で溶かして開けた場合、ダイオキシン等の有害物質が発生する可能性があります）。
なお、外側容器側面に穴をあけてはいけません。スパージングで上から注いだ湯が麦芽滓のフィルターを通らずに側面から直接流出してしまうため、糖分の回収効率が極端に悪くなってしまいます。
Ｃ：ファルスボトムを使うロイタータン
ファルスボトム（ステンレス製パンチングメタル＝小穴を多数あけた板＝で作ったトレイ）を鍋の底に敷き、ファルスボトムの内部に溜まったウォートをサイホン等でロイタータンの外部に排出します。
ロイタータンの底面全体で吸い出しますのでロイタータン用マニホルドよりも効率が上がります。
ロイタータンの使い方（標準のスパージング）
ここでは、Ｂ：二重バケツ方式のロイタータンの図を用いて説明します。
１．マッシングの途中でスパージングの湯を準備します。湯の温度は７６℃、湯の量は仕込量の８０％（１０リットル仕込みの場合は８リットル）を基本とします。
２．マッシングが終わったら、ロイタータンの中にマッシュを全て移します（Ａ：サイホン方式のロイタータンの場合で、かつ鍋をロイタータンの容器とした場合は、移し替えはもちろん必要ありません）。
このとき予めロイタータンからマッシュの液体（以下、「ウォート」と呼びます）が流れ出ないようにチューブ途中のコックは閉じておきます。
３．ロイタータンに移したマッシュの個体部分（麦芽滓）の上部が平らになるようにスプーン等を使ってならします（糖分の回収効率を上げるために重要です）。
４．
Ｂ：二重バケツ方式のロイタータンの場合
チューブの先端を１リットル位の小容器の中に置き、チューブ途中のコックを少し開け、ウォートが少しずつ流れ出るようにコックの開け方を調整します。流れ出る量は１分間で５００ｍｌ程度とします（スタック=詰まる=せず、クリアなウォートを得、さらに糖分回収効率を上げるために重要です）。
Ａ：サイホン方式のロイタータンの場合
チューブの先端を口で吸ってウォートを吸い上げ、チューブの中に呼び水します。このとき、チューブの先端をロイタータンの液面よりも上に位置させると、チューブの中に流れ込んだウォートは自然にロイタータンの液面の位置で止まります。この後、煮込み容器の中に置いた小容器にチューブの先端を入れ、ウォートが少しずつ流れ出るようにチューブの途中のコックを調節します。流れ出る量は１分間で５００ｍｌ程度とします（スタック=詰まる=せず、クリアなウォートを得、さらに糖分回収効率を上げるために重要です）。
５．小容器の中に８分目くらいまでウォートがたまったら、コックを閉じるかチューブを摘む、あるいはチューブの先端をロイタータンの液面以上に持ち上げることで一旦ウォートの流出を止めます。
６．小容器にたまったウォートを、煮込み用鍋には入れずに、ロイタータンに静かに戻します。このとき、３．で平らにならした麦芽滓の上面を乱さないように注意してください（糖分の回収効率を上げるために重要です）。プラスチック製の皿等をロイタータンのマッシュの上に置き、その上にウォートを注ぐと簡単です。
この作業をロータリング(Lautering)と呼びますが、これを数回繰り返します。ロイタータンから流れ出る液体は麦芽滓などが多く混じっているため初めは非常に濁っていますが、この作業を繰り返すことで濁りがとれ、澄んだ液体になります。ロイタータンの中で麦芽滓の層ができ、この層がフィルターの役割をするためです。
７．ロータリングを数回繰り返し（１９リットル仕込みの場合で合計４リットル程度をロイタータンに戻します）、ロイタータンから流れ出るウォートが澄んできたら、小容器で受けることを止め、煮込み用鍋に直接ウォートを流し込みます。流出量は４．と同様に１分間で５００ｍｌ程度に調整します。
８．ロイタータン内のウォートが徐々に流出し、個体（麦芽滓）の上面から２ｃｍ位の深さになったら、１．で準備したスパージング用の湯をロイタータンのマッシュの上から静かにかけていきます。
ロイタータンの上部のウォートの深さが１〜５センチを保つようにこの作業を繰り返します。
９．全てのスパージング用の湯をロイタータンに注ぎ終わり、全てのウォートが煮込み用鍋に流出し終わったら、マッシング工程は全て終了です。以降はパーシャルマッシングのときと同様、ホップを加えてウォートを煮込みます。
ロイタータンの使い方（バッチスパージング編）
上記、標準のスパージングに対し、「バッチスパージング」と呼ばれる、より簡単なスパージングの方法もあります。標準のスパージングではスパージング湯を少しずつロイタータンに加えるのに対し、バッチスパージングでは一度に（batch：バッチ）半分ずつ、ロイタータンに加えます。得られるウォートの質や糖分回収の効率は標準のスパージングと大差ありません。どちらを選ぶかはお好み次第です。
１．マッシングの途中でスパージングの湯を準備します。湯の温度は７６℃、湯の量は仕込量の８０％（１０リットル仕込みの場合は８リットル）を基本とします。
２．マッシングが終わったら、ロイタータンの中にマッシュを全て移します（Ａ：サイホン方式のロイタータンの場合で、かつ鍋をロイタータンの容器とした場合は、移し替えはもちろん必要ありません）。
このとき予めロイタータンからマッシュの液体（以下、「ウォート」と呼びます）が流れ出ないようにチューブ途中のコックは閉じておきます。
３．ロイタータンに移したマッシュの個体部分（麦芽滓）の上部が平らになるようにスプーン等を使ってならします（糖分の回収効率を上げるために重要です）。
４．
Ｂ：二重バケツ方式のロイタータンの場合
チューブの先端を１リットル位の小容器の中に置き、チューブ途中のコックを少し開け、ウォートが少しずつ流れ出るようにコックの開け方を調整します。流れ出る量は１分間で５００ｍｌ程度とします（スタック=詰まる=せず、クリアなウォートを得、さらに糖分回収効率を上げるために重要です）。
Ａ：サイホン方式のロイタータンの場合
チューブの先端を口で吸ってウォートを吸い上げ、チューブの中に呼び水します。このとき、チューブの先端をロイタータンの液面よりも上に位置させると、チューブの中に流れ込んだウォートは自然にロイタータンの液面の位置で止まります。この後、煮込み容器の中に置いた小容器にチューブの先端を入れ、ウォートが少しずつ流れ出るようにチューブの途中のコックを調節します。流れ出る量は１分間で５００ｍｌ程度とします（スタック=詰まる=せず、クリアなウォートを得、さらに糖分回収効率を上げるために重要です）。
５．小容器の中に８分目くらいまでウォートがたまったら、コックを閉じるかチューブを摘む、あるいはチューブの先端をロイタータンの液面以上に持ち上げることで一旦ウォートの流出を止めます。
６．小容器にたまったウォートを、煮込み用鍋には入れずに、ロイタータンに静かに戻します。このとき、３．で平らにならした麦芽滓の上面を乱さないように注意してください（糖分の回収効率を上げるために重要です）。プラスチック製の皿等をロイタータンのマッシュの上に置き、その上にウォートを注ぐと簡単です。
この作業をロータリング(Lautering)と呼びますが、これを数回繰り返します。ロイタータンから流れ出る液体は麦芽滓などが多く混じっているため初めは非常に濁っていますが、この作業を繰り返すことで濁りがとれ、澄んだ液体になります。ロイタータンの中で麦芽滓の層ができ、この層がフィルターの役割をするためです。
７．ロータリングを数回繰り返し（１９リットル仕込みの場合で合計４リットル程度をロイタータンに戻します）、ロイタータンから流れ出るウォートが澄んできたら、小容器で受けることを止め、煮込み用鍋に直接ウォートを流し込みます。流出量は４．と同様に１分間で５００ｍｌ程度に調整します。
８．ロイタータン内のウォートを全て煮込み用鍋に排出してしまいます。
９．ウォート排出が終わったら、ロイタータンのコックを閉じ、１．で準備したスパージング湯（湯の温度が７６℃であることを確認します）の半量をロイタータンに一度に注ぎ入れ、さらにマッシュ全体をかき混ぜます。
１０．３〜７の作業をもう１度行います。
１１．９．と同様に、残り半量のスパージング湯（湯の温度が７６℃であることを確認します）をロイタータンに一度に静かに注ぎ入れます。今回はマッシュ全体をかき混ぜません。したがってスパージング湯を注ぎ入れる際には、マッシュが大きく乱れないよう静かに注いでください。さらに３．と同様、マッシュの個体部分（麦芽滓）の上部が平らになるようにスプーン等を使ってならします。
１２．ロイタータン内のウォートを全て煮込み用鍋に排出してしまいます。流出量は４．と同様に１分間で５００ｍｌ程度に調整します。
１３．全てのウォートが煮込み用鍋に流出し終わったら、マッシング工程は全て終了です。以降はパーシャルマッシングのときと同様、ホップを加えてウォートを煮込みます。
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